Москва Тель-Авив логотип

Еврейская кухня

Еврейская трапеза - всегда праздник, ведь не даром ходят легенды о еврейских мамочках и бабушках. У каждого блюда имеется своя история и у каждой хозяйки есть свой маленький секрет приготовления блюда.

Еврейская кухня - аромат корицы и мускатного ореха, ванили и лимонной цедры. Еврейская кухня, богата большим количеством приправ, а также кислыми и сладкими вкусами, во многие блюда добавляют лимон и уксус, лук и сахар. Вкус и запах определенных блюд становятся частью Субботы и праздников.

У евреев присутствует культ еды, они умеют вкусно готовить, наслаждаться пищей и дружелюбно принимать гостей. Еврейская трапеза - всегда праздник, ведь не даром ходят легенды о еврейских мамочках и бабушках. У каждого блюда имеется своя история и у каждой хозяйки есть свой маленький секрет приготовления блюда. Сегодня хочу Вам рассказать о «Хамине» или как еще называют «Чолнт» и о «Гефилте фиш» она же фаршированная рыба.

Интересная история о чолнте приводится в Талмуде. Один римский император заходил в гости к раби Йегуда ха-Наси, еврейскому лидеру того бремени. Они часами сидели над Торой и обсуждали важные проблемы. 

Однажды император пришел в субботу и был восхищен чолнтом. Он попросил у раби Йегуды рецепт. Тот дал рецепт, но предупредил императора, что вкус у чолнта будет иной, потому что в него не войдет один компонент, доступный только евреям. Император вернулся во дворец и дал приказ своим лучшим поварам изготовить чолнт. 

Через несколько дней он снова пришел к раби Йегуде ха-Наси и сказал, что тот был прав. «Так что же это за приправа, которая у вас есть?» — спросил он Раби. 

Раби Йегуда улыбнулся и ответил: «Она называется Суббота»  

Хамин - название данного блюда, отображает способ его приготовление, хамин происходит от слова горячий (на иврите - хам), традиционное Субботнее блюдо, которое начинали готовить задолго до наступления Субботы, которое продолжается готовится до субботнего обеда, а сам аромат блюда на долго сохранится в Вашем доме. По моему: каждая религиозная еврейская семья в Субботу на обед подает хамин. 

Существует множество вариантов приготовления хамина, например у ашкеназских евреев принято в хамин добавлять кишку наполненную фаршем, у бухарских евреев хамин делают с рисом, еще в некоторых рецептах добавляют, сухофрукты, перловку или пасту. У каждой хозяйки свой рецепт, который передавался из поколения в поколение. Приступим же к самому рецепту:

Ингридиенты Приготовление 
фасоль белая — 1 ст,
фасоль красная — 1 ст,
картофель небольшой - 4-5 шт,
говядина — 1.5 кг,
лук репчатый — 3 шт,
чечевица зеленая — 1ст,
имбирь — 1 ч.л,
мука — 2 ст.л,
чеснок — 6-8 зуб,
помидор — 2 шт,
яйца — 3 шт,
паприка сладкая,
куркума,
лавровый лист,
перец горошком,
растительное масло,
соль,
перец
Замочить фасоль на ночь (при этом, нужно поменять воду 2-3 раза), затем слить воду и промыть хорошо. Обжарить в кастрюле порезанное не крупно мясо и лук, посолить, поперчить, посыпать имбирем. Положить поверх фасоль и чечевицу, посыпать мукой и паприкой.
Залить водой так, чтобы она стояла выше продуктов на 2.5 - 3 см. Добавить очищенный и порезанный на 2 части чеснок и порезанные кубиками помидоры, добавить куркуму, сверху положить очищенный картофель и хорошо помытые яйца, закрыть крышкой, дать закипеть и держать на малом огне 5- 6 часов. Затем поставить на совсем маленький огонь, чтобы не кипело, до еды. А самый лучший вариант, убрать блюдо на плату и употреблять в Субботу днем.


Гефилте фиш (фаршированная рыба) - одно из традиционных блюд каждой еврейской хозяйки, которое готовится на Субботу, Рош аШану (Новый год), Пейсах (праздник в честь выхода евреев из Египта) и каждая хозяйка готовит ее по своему, поэтому рецептов гефилте фиш очень много. 

Давайте же разберемся, почему же гефилте фиш готовится именно к субботнему столу, один из субботних запретов - «отбор», отделять съедобное от несъедобного в первоначальной смеси, т.е можно извлекать еду из еды, но не наоборот, в этом случаи с рыбными костями сложнее, они очень мелкие, поэтому лучше использовать рыбий фарш, поэтому религиозные еврейские хозяйки готовят к Субботе гифилте фиш. 

Существует множество вариантов приготовления гефилте фиш, например польские еврее любят гефилте фиш сладкую и с орехами, а русские и украинские - в остром виде с перцем. А настоящие мастера готовят гефилте фиш - перемалывают филе рыбы, добавляют разные специи и фаршируют фаршем рыбную кожу, вот про это я Вам и расскажу.

Ингридиенты Приготовление 
карп — 3-3,5 кг,
лук репчатый - 2-3 шт,
хлеб - 3-4 небольших куска
(на Пейсах берут мацу 2-3 пластины),
яйца — 2 штуки,
сахар щепотка ,
соль — 1 ст.л. без верха в фарш 1 чайная ложка в бульон,
черный перец,
черный перец горошком 10-12 горошин,
лавровый лист,
свекла — 1-2 шт,
морковь 3 штуки,
шелуха от лука
У выпотрошенной и промытой рыбины отрезать верхние, около жаберные и боковые плавники (по желанию), вырезать очень осторожно острым ножом нижний плавник у хвоста. Острым маленьким ножом постепенно подрезая, отделить хребет от кожи. У хвоста и головы «перекусить» хребет ножницами. Вытащить хребет из рыбины. Десертной ложкой соскрести мякоть с рыбьей кожи, где необходимо, помогая острым ножом, срезать жир. Жир лучше не оставлять на коже, т.к. он иногда портит весь вкус готового блюда. При помощи ножа и ложки снять всю мякоть с костей и хребта. Перемолоть на мясорубке мякоть рыбы, лук и, предварительно замоченную в воде хлеб (Если готовить фаршированную рыбу на Песах, то вымочен- ную и отжатую мацу). Добавить яйца, перец, соль и сахар. Тщательно вымесить фарш и на- полнить им кожу рыбины. Для подстраховки зашить разрез кулинарной ниткой. В большую посуду, лучше продолговатой формы, уложить на дно: кожуру лука, кости и плавники рыбы, чищенные и порезанные морковь и свеклу. Сверху осторожно уложить рыбку. Залить кипящей водой содержимое посуды, при этом не попадая кипятком на саму рыбу, иначе можно повредить кожу и внешний вид блюда. Уровень воды должен быть таким, чтобы покрыть овощи и кости. Посолить, положить в бульон перец горошком, довести до кипения. Закрыть плотной крышкой, снизить огонь до минимума и варить 2,5–3,5 часа, в зависимости от размера рыбы. Во время варки несколько раз поливать тушку рыбы образовавшимся бульоном. Минут за 10 до окончания варки добавить лавровый лист. Оставить остывать готовую рыбу в той же посуде. Остывшую, но не охлажденную ещё рыбу, осторожно переложить на блюдо. Делать это лучше чистыми голыми руками, без помощи каких-либо инструментов, чтобы не помять рыбу. Осторожно, стараясь не повредить кожицу, вытянуть всю нить, которой была зашита рыбка.
Полученный бульон процедить, вылить его тоненьким слоем на небольшой противень и тоже убрать в холодильник. Из застывшего желе можно будет позже вырезать формочками фигурки для украшения готового блюда.
Или просто полить рыбку сверху процеженным бульоном от варки. Поставить на ночь в холодильник. При сервировке украсить по желанию и по возможности. Подавать с хреном, ломтиками лимона и застывшими кусочками желе из рыбного отвара.
Приятного аппетита!